La ciudad de mis olores

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Como cada mañana me acerco al frigorífico. Tras desayunar varios millones de bacterias vivas, responsables de la fermentación de mi bebida “bífidus activo” y un par de tostadas de pan -otro producto fabricado con la colaboración de microorganismos– es inevitable pensar que la bioquímica llena nuestras vidas y nuestros estómagos.
Cada vez que dirijo mis pasos hacia alguno de los parques de la ciudad no puedo evitar observar multitud de procesos dirigidos o influidos por la química de la vida, algunos de ellos tan sorprendentes que contradicen nuestra propia lógica.

¿Cómo es posible que el aire de nuestras ciudades (gracias a su riqueza en dióxido de carbono) haga crecer y florecer las plantas más rápido que en su entorno natural? Esto es, al menos, lo que han concluido algunos científicos no hace mucho tiempo.
Los olores, esencialmente respuestas bioquímicas, sugieren nuevos procesos a mi alrededor, provocados por formas vivas invisibles.

Cuando pasamos cerca de alguno de los jardines o parterres que adornan las plazas y paseos, poco tiempo después de que el jardinero haya cortado los aspersores, percibiremos el característico aroma “a tierra mojada”. “Claro –pensaremos– es el suave olor de la tierra húmeda”. ¡Qué equivocados estamos! Ese olor es provocado por la geosmina (del griego ‘aroma a tierra’), una sustancia química producida por bacterias del género Streptomyces, fieles aliados de la industria farmacéutica como fuente de múltiples antibióticos (tetraciclina o la eritromicina), antifúngicos y agentes antitumorales.
La geosmina ocupa, con su entrañable olor, un lugar discreto frente al catálogo de productos estrella que nos ofrece Streptomyces, sobre todo después de saber que esta misma molécula es la que da un desagradable olor a moho en algunos vinos. Quizá sea así aquí, en mi ciudad, pero los nómadas del Gobi, cuyos camellos son capaces de encontrar agua a más de 80 kilómetros de distancia gracias al olor de la geosmina que despiden las tierras húmedas, tendrían probablemente otro punto de vista.

Si nos acercamos a sotavento a una decena de abetos durante un día de verano un poco nublado, con una ligera brisa de unos 10 kilómetros por hora, a unos 15 metros de ellos sentiremos el olor de un hidrocarburo llamado alfa-pineno, el componente principal del aguarrás.
El parque es refugio de jóvenes enamorados. Se les ve pasear de la mano, sonreírse y, cómo no, besarse. El enamoramiento es un estado pasajero y a veces doloroso, pero no por ello renunciamos a él. Mirando con un ojo bioquímico a esas parejas de enamorados que pasean bajo los plátanos y los magnolios veremos un hipotálamo desatado, enviando sus mensajeros moleculares a la glándula pituitaria, que vuelca en el riego sanguíneo sus hormonas. Las glándulas sexuales reaccionan a este torrente liberando más hormonas y todas ellas tienen el efecto de hacer latir rápidamente el corazón y hacernos sentir como si flotáramos. Estamos enamorados.

De vuelta a casa, subo en el autobús a tiempo para que una sobredosis de humanidad me abofetee la cara y consiga, por un momento, que abandone mis elucubraciones para enfrentarme a la insoportable halitosis del pobre hombre que se encuentra junto a mi. Diversas son las sustancias que componen la manifestación externa de los procesos bioquímicos de las bacterias alojadas en la boca del sufrido conductor. Entre ellas destaca el metilmercaptano. ¿Una molécula desagradable y molesta? Tal vez lo sería de no tener en cuenta que este mismo gas se usa como aditivo en las botellas de butano, propano y gas natural para prevenirnos de un posible escape. Curiosamente, hay dos sustancias de peculiares nombres que “enriquecen” ese olor. La primera de ellas tiene el nombre técnico de 1,4-diaminobutano pero es más conocida por su otro nombre, putrescina, que se forma cuando la carne se pudre y origina ese característico olor a corrompido; la otra es la 1,5-pentanodiamina o cadaverina.

De pronto llega a nosotros un cierto olor a cuero. Miramos a nuestro y no vemos a nadie vistiendo nada parecido. Lo más seguro es que se trate de un perfume: Aramis de Lauder, Diva de Ungaro o quizá Ystatis de Givenchy. Ese olor es debido a que los perfumeros han añadido unos derivados de la quinoleína. El origen de este aroma lo debemos buscar en 1917, cuando el corso François Coty creó un perfume con el que recordar el olor de su tierra natal. Como no quería que se reconociera su fuente de inspiración, por obvios motivos políticos, lo llamó Chypre.

Bajamos del autobús y pasamos delante de alguno de esos restaurantes que se han subido al carro de la última extravagancia gastronómica: la cocina molecular. Los cocineros, perdón, restauradores, han descubierto que cocinar es química y que se pueden utilizar la técnicas utilizadas desde tiempos de los alquimistas para conseguir que el pollo no sepa a pollo. En esencia, lo que se oculta tras los pucheros es la llamada reacción de Maillard, en honor al químico francés Louis Camille Maillard que en 1911 descubrió lo que sucedía cuando se calientan en un mismo recipiente azúcares y aminoácidos. En realidad, esta famosa reacción no es única; es un complicado conjunto de reacciones aún no muy bien conocidas y donde los productos de reacción son numerosos. En 1990 una importante revista química dedicó un artículo de más de 20 páginas a esta reacción, describiendo los numerosos productos formados.

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4 Comentarios Agrega el tuyo

  1. lola fuentes dice:

    canto por falta de memoria. descubrí este particular juego de opuestos a la edad en la que me sorprendí siendo muy pequeña en medio de un universo lleno de estrellas. la sabia naturaleza , que tiende al equilibrio, combinó en mí está inconsistencia con una extraordinaria capacidad para la apnea(el record lo batí a los quince años, cuando logré contener el aliento una eternidad y media mientras un muchacho sostenía mi primer beso en los labios). como adelantaron los galenos medievales, hay fliuidos que conectan nuestras vísceras de un modo que hoy obvia la ciencia en su loca carrera por mirar hacia adelante, en mi caso los alvéolos están íntimamente relacionados con la parte inferior de los sesos, de modo que cuando inspiro una parte de mi memoria se fuga al exterior de los miles de poros que recubren mi osamenta. esta condición biológica me ha llevado a alcanzar epifanías poco frecuentes para la especie humana; sin ir más lejos, he logrado que mis recuerdos se redujeran a la esencia mientras mis pulmones alcanzaban la tersura de las ubres infladas de leche. Es decir: poseo la identidad de las esponjas, lo que me convierta en heredera directa de las sirenas y demás seres fantásticos que residían en el mundo precolombino. De haber nacido cerca del mar probablemente sería hoy atracción de feria o gozaría de un millonario contrato en un acuario de la costa.

  2. Carmen dice:

    Qué olfato sr. Sabadell… q envidiable olfato el suyo… por cierto, he visto pasear a enamorados por algun parque, pero nunca bajo los plátanos ¿qué parque es ése, tan original?… y algo q me preocupa especialmente ¿todos los seres humanos tenemos hipotálamo?… lo digo pq o bien no tengo hipotálamo, o el mío está muy bien atado… jaja

  3. lola fuentes dice:

    Una de las “peculiaridades” que encuentran los escandinavos, cuando llegan a España, además del ruido, es olor en general, pero también les marea tanto perfume.

    A mí me ocurrió en Egipto, era un olor “tan especial”, que ahora mismo lo estoy recordando.

  4. rodrigo dice:

    @Carmen
    el platano al cual se refiere nuestro elegante escritor o deberia decir descriptor, son los platanos orientalies o de sombra que poblan todos los parques madrilenos.
    y que bueno esta este articulo.

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