Posted tagged ‘Física’

El agua no moja

7 noviembre 2007

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Si llenamos un vaso con agua hasta el borde y colocamos con mucho cuidado una aguja en su superficie comprobaremos que, milagrosamente, no se hunde. La verdad es que no se trata de un milagro sino un ejemplo diáfano de lo que en física se conoce como tensión superficial.

En el interior del vaso una molécula de agua está completamente rodeada por otras moléculas y todas ellas están unidas entre sí por unos enlaces, como si estuvieran unidas por muelles. En la superficie esa molécula no tiene ninguna por encima pero sí a su lado y debajo. Entonces si tiramos hacia arriba de ella, los “muelles” entran en acción tirando de la molécula hacia abajo. Del mismo modo, al colocar la aguja empujamos las moléculas de agua al fondo y las moléculas adyacentes las empujan hacia arriba para restaurarlas a su posición inicial.

Por supuesto estas fuerzas son débiles: que se sepa, sólo se conoce un caso de alguien que haya podido mantenerse de pie sobre la superficie de un lago… Eso sí, si sólo fueran un 2% más intensas seríamos incapaces de meternos en la piscina.

La tensión superficial es la que hace que el agua forme gotas y no se desparrame. Y es que el agua moja, pero no mucho. Esto es un inconveniente a la hora de lavar. Necesitamos que el agua empape bien las prendas. Éste es el segundo objetivo del jabón: reducir la tensión superficial para que actúe con más eficacia.

Cuestión de curvatura

5 noviembre 2007

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La próxima vez que pasen junto a un cable de teléfonos o de alta tensión fíjense en ellos. No están rígidos entre los postes, sino que forman una curva conocida en matemáticas como lemniscata, cuya curvatura característica es debido al peso propio del cable. Todo por culpa de la omnipresente la gravedad. De hecho, cuanto más largo sea el cable, mayor será la curvatura. La única forma de evitar esto es tensando el cable. Y mucho. Tanto, que puede acabar siendo mayor que la fuerza de tensión que soporta el cable. Y nadie quiere que un cable de esos se rompa.

Algo parecido ocurre con las estanterías para libros. ¿Quién no ha sufrido al ver la librería doblarse bajo el peso de sus libros favoritos? Para ver qué ocurre debemos tener en cuenta dos cosas. En primer lugar, que la curvatura es mayor cuanto mayor es el peso que colocamos encima. Eso todo el mundo lo sabe. Si doblamos el peso sobre un estante, doblamos el pandeo de la tabla. En segundo lugar, y esto también todos los que nos hemos enfrentado a la hora de comprar estanterías para libros, la curvatura es mayor cuanto más largo sea el estante.

Ahora bien, ¿cuánto más? Pues la comba va con el cubo de la longitud del estante. O lo que es lo mismo, su doblamos la longitud del estante, la curvatura aumenta ocho veces más. Claro que un estante más largo permite colocar más libros, y eso implica más peso. Así, como norma general, podemos suponer -como hace el biólogo Steven Vogel en su estupendo libro Ancas y Palancas- que la curvatura del estante va con la cuarta potencia de la longitud. Con lo que un estante de 92 cm se curva dos veces más que uno de 76 cm.

Pero algo juega a nuestro favor: el grosor del tablero. Por regla general, la curvatura varía inversamente con el cubo del espesor. Esto nos permite reducir la comba del estante simplemente aumentando muy poco su grosor. Según los cálculos de Vogel, un estante de 92 cm de largo y con un grosor de 26 cm se curva lo mismo que otro de 72 cm de largo y 20 de grosor. Así que ya saben; antes de comprar una librería no estaría de más que echaran mano de la calculadora.

Albert Fert, hace 10 años

23 octubre 2007

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En 1998 entrevisté para el suplemento de ciencia de Heraldo de Aragón al hoy premio Nobel de Física Albert Fert, en una de sus numerosas visitas a la Universidad de Zaragoza. Este artículo fue el resultado.

Albert Fert es un experto en nanoestructuras magnéticas, un campo de la física que nació a mediados de los años ochenta. En pocas palabras podemos definirlo como el estudio de las propiedades magnéticas de estructuras muy, pero que muy pequeñas. Se trata de un campo de un intenso esfuerzo tecnológico y científico por parte de universidades y empresas. La razón es bien sencilla y tiene que ver con dos palabras clave de nuestra civilización: información y miniaturización.

Cada vez manejamos mayor cantidad de información y exigimos que, como dice el castizo adagio, el saber no ocupe lugar. Como esto es imposible, pretendemos que llene el menor espacio posible. Mal que nos pese, hoy la mayor cantidad de información se encuentra almacenada en los ordenadores y mucho han cambiado las cosas desde que en la Filadelfia de 1946 se construyó el primer ordenador del mundo. Se llamaba ENIAC, costó 800.000 dólares, medía más de tres metros de largo y consumía 174.000 vatios de potencia: decían que cada vez que se enchufaba las luces de Filadelfia parpadeaban unos instantes.

Hoy, cualquier ordenador personal se encuentra a años-luz de distancia de ese monstruo de válvulas y relés. Esta imparable miniaturización de las máquinas ha obligado a reducir también el espacio necesario para guardar la información que procesan, y hemos pasado de las cartulinas perforadas a los disquetes, que no son más que soportes donde la información se guarda gracias a las propiedades magnéticas de los materiales con los que están hechos. Por eso resulta tan importante conocer la respuesta de diferentes a los campos magnéticos de diferentes materiales cuando se toman porciones muy pequeñas, del orden de los nanometros.

“La electrónica de los semicondutores -comenta Fert- tiene el serio handicap del tamaño, tiene un límite por debajo del cual no puede pasar. Pero si trabajamos con metales, que tienen muchísimos electrones, podemos ir haciendo nuestros dispositivos cada vez más pequeños”. El campo donde Fert es hoy en día uno de los mayores expertos comenzó hace algo más de diez años, cuando se descubrió que al hacer pasar una corriente eléctrica constante a través de una especie de sandwich metálico, compuesto por dos láminas de hierro separadas por otra de cromo, cambiaba el valor de su resistencia al aplicar un campo magnético. La magnitud del cambio no era muy grande pero dos años después Fert consiguió que ésta cambiara un 50% en un sandwich de 40 finísimas capas de hierro y cromo. Uno puede imaginarse que estas capas, aunque finas, tienen un tamaño apreciable. Nada de eso. El grosor típico es de decenas de Angström, lo que significa que es más de mil millones de veces más fina que la pata de un mosquito. Este descubrimiento dio paso a lo que se conoce como magnetorresistencia gigante, algo de nombre misterioso pero tras la cual las grandes compañías de ordenadores están invirtiendo una gran cantidad de dinero y esfuerzo. “Estas investigaciones no sólo nos sirven para conocer el funcionamiento básico de las propiedades electrónicas de la materia y preparar mejores imanes o estructuras magnéticas necesarias en la industria, sino sobretodo para el almacenaje de información”. El desarrollo de nanoestructuras magnéticas representan un reto tanto a nivel de la física teórica como de las aplicaciones tecnológicas. Ejemplos de estas últimas son el almacenamiento magnético de información, ya sea en discos duros, en medios magnetoópticos o en cintas magnéticas y los sensores magnéticos. Las consecuencias de estas investigaciones se extienden más allá incluso de la física propiamente dicha. La comprensión de las características y propiedades magnéticas a nivel microscópico también tendrán mucho que decir en lo tocante a la biofísica.

Albert Fert es profesor de la universidad de Paris-Sud, miembro de la unidad Mista de Física del CNRS-Thomson y uno de los mayores expertos mundiales en micromagnetismo. Estuvo en Zaragoza como conferenciante invitado en el Congreso sobre Magnetismo celebrado el mes pasado y que reunió a cientos de especialistas de todo el mundo. «El mundo de la ciencia es curioso. Empiezas preocupándote acerca de algo muy particular y de pronto te encuentras aplicando lo que has descubierto a más y más campos. Es realmente excitante». Su trabajo sobre nanoestructuras magnéticas unifica lo que significa la investigación básica y la aplicación tecnológica: «Las ideas revolucionarias vienen de la investigación, pero es obligado aplicar esos conocimientos para cerrar el círculo; se necesita una conexión entre el papel y el destornillador». Apasionado por su trabajo, se decidió por la física porque en el colegio era bueno en ella y en matemáticas, «y me encanta descubrir el funcionamiento del mundo en el que vivo».
Por desgracia, cosas como nanomagnetismo o válvulas de espín no son conceptos fáciles para la gente de la calle. «Reconozco que resulta difícil hacer llegar a la gente mi trabajo. La única manera de hacer comprender su necesidad y, quizá, su importancia -y por extensión todo lo relacionado con el magnetismo- es a través de sus aplicaciones prácticas». Fert ve como algo importante el hacer partícipe a la sociedad de los logros científicos, algo que poco a poco se va imponiendo: «La mentalidad del científico ha cambiado de los años 60 y principios de los 80 hasta ahora. Entonces eran demasiado orgullosos; hoy somos mucho más modestos».

Espectros

17 octubre 2007

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A mediados del siglo XVII un joven científico inglés quería averiguar por qué veíamos las hojas de los árboles verdes, el cielo azul y el algodón blanco. Para ello miraba directamente al Sol hasta que los colores cambiaban ante sus ojos. Se dedicó a ello con tanta dedicación que tuvo que encerrarse durante varios días en su habitación, totalmente a oscuras, hasta que dejó de ver miríadas de puntitos luminosos flotando. Este inconsciente investigador era el gran Isaac Newton.

Años más tarde volvió a la carga, esta vez con algo más de precaución. Entonces, la teoría en boga en el círculo académico era que los colores eran una mezcla de luz y oscuridad. Había incluso una escala, que iba del rojo brillante, pura luz blanca con una cantidad mínima de oscuridad, hasta el azul apagado, paso previo al negro, que era la casi completa desaparición de la luz en la total oscuridad. A Newton no le convencía esta explicación: si se escribe con tinta negra sobre un papel blanco la escritura no aparece coloreada…

Newton comenzó a experimentar lo que se conocía como “el celebrado fenómeno de los colores”. Los científicos utilizaban el prisma para sus trabajos con los colores y pensaban que había algo en él que era el culpable de la coloración de la luz. Además, colocaban la pantalla sobre la que incidía la luz que salía del prisma muy cerca de él, de manera que lo que se veía era sólo un manchurrón de colores. Newton se dio cuenta que la clave estaba en separar la pantalla todo lo que pudiera del prisma. Y surgió el arco iris. Pero aún debía hacer un experimento crucial. A la pantalla donde llegaba la luz descompuesta en colores le hizo una pequeña rendija para que sólo la atravesara la luz verde y detrás puso otro prisma. Newton comprobó que la luz que salía de este segundo prisma no estaba coloreada, sino que era seguía siendo verde. Acababa de demostrar que la luz blanca no era otra cosa que una mezcla de colores y el prisma únicamente los separaba. En el caso del arco iris, las gotas de agua actuaban igual que un prisma.

En 1873 aparecía la segunda gran obra de la historia de la física –la primera, obviamente, son los Principia de Newton–: Tratado sobre electricidad y magnetismo, del escocés James Clerk Maxwell. En él justifica matemáticamente que la electricidad y el magnetismo no son más que dos caras de un mismo fenómeno y demuestra que se pueden generar ondas electromagnéticas. De hecho, la luz descompuesta por Newton no es más eso.

Los seres humanos solemos confundir las partes con el todo y en el caso de la luz así lo hacemos. Como nuestros ojos están diseñados para ver ciertas ondas electromagnéticas, creemos que la luz son sólo los colores del arco iris. Sin embargo hay muchos más “colores” que no vemos. Lo que nuestros ojos reciben es una pequeñísima parte de lo que se conoce como el espectro electromagnético, donde debemos incluir las ondas de radio, las microondas, los infrarrojos, el ultravioleta, los rayos X y los rayos gamma. Todo lo que existe en el universo, desde el virus más pequeño a la galaxia más enorme, emite luz en alguno –o todos– de estos rangos.

¿Cómo los ordenamos? Los físicos usan la longitud de onda. Para entender lo que es imaginemos olas avanzando hacia la playa: la distancia entre dos crestas consecutivas es la longitud de onda. Teniendo en cuenta esto, los colores no son más que luz de distintas longitudes de onda y las ondas de radio serían las ondas electromagnéticas que tienen las longitudes de onda más largas –mayor distancia entre crestas– y los rayos gamma, las menores. Además la longitud de onda está relacionada con la energía que transporta la onda: cuanta mayor sea, menor es la energía. De este modo, la radiación gamma es la más energética de todo el espectro electromagnético. También hay diferencias significativas a la hora de generarlas. A medida que disminuye la longitud de onda debemos ir profundizando en la estructura de la materia para encontrar un fenómeno que la genere. Así, mientras que la luz visible es producto de transiciones entre las órbitas de los electrones más externos que giran en torno al núcleo atómico, la radiación gamma se produce por transiciones de protones y neutrones dentro del propio núcleo.

Hasta bien entrado el siglo XX la única información que disponíamos del mundo era la que nos llegaba de la parte visible del espectro electromagnético. Poco a poco fuimos siendo capaces de construir “ojos” capaces de “ver” en otras longitudes de onda y una nueva visión del mundo, hasta entonces inaccesible, apareció ante nuestros limitados ojos: la observación en onda radio y en rayos X y gamma nos ha descubierto un universo violento y explosivo, las microondas han cambiado nuestra vida cotidiana con hornos y móviles, los ultravioleta son utilizados por plantas y animales para resaltar sobre el entorno y por nosotros para el control de plagas de ciertos insectos.

¡Más presión! ¡Es la guerra!

16 octubre 2007

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En 1647 nacía en la hermosa ciudad francesa de Blois Denis Papin en el seno de una familia de hugonotes. Era un hombre que su vocación por la ciencia le llevó por los prestigiosos laboratorios de Christiaan Huygens en Holanda –astrónomo descubridor de los anillos de Saturno e hijo del poeta Constantijn Huygens, uno de los mejores poetas clásicos del siglo de oro holandés y cuyos epigramas son un modelo de precisión– y Robert Boyle en Inglaterra –padre de la química moderna–.
Papin ha sido uno de los muchos científicos olvidados de la historia a pesar de ser el verdadero “abuelo” de la máquina de vapor. Fue mientras trabajaba con Boyle donde comprendió las inmensas posibilidades prácticas del vacío, recién descubierto por Evangelista Torricelli. Y es en este momento cuando Papin entró a formar parte de la ciencia en la cocina.

Su primera invención fue El Digeridor, una primitiva olla a presión. Su idea llamó la atención de los británicos y de la sociedad científica más prestigiosa de la época, la Royal Society, que le invitó a exponerla en Londres en 1679.
En esencia una olla a presión sirve para cocer los alimentos en menos tiempo. Funciona como las máquinas de café expreso y las autoclaves que se usan para esterilizar material de laboratorio. Todo tiene que ver con dos conceptos bastante cotidianos: la temperatura y la presión.

Todos hemos estudiado que el agua hierve a 100 grados centígrados. Esta afirmación no significa nada o casi nada, pues está incompleta. Es cierto siempre y cuando la presión del aire sea de una atmósfera, la que marca el barómetro a nivel del mar a cero grados centígrados. Como todo alpinista sabe, la presión disminuye a medida que ascendemos por la montaña: al subir hay menos masa de aire encima, baja la presión -que no es otra cosa que el peso de la columna de aire que tenemos encima de nuestras cabezas- y el agua entra en ebullición a menor temperatura –puede ser hasta de 20 grados menos-. Por eso es tan complicado hacer un buen huevo duro en un refugio del Pirineo.

Para entender el funcionamiento de una olla a presión necesitamos comprender algo más: incluso por debajo de la temperatura de ebullición, sobre el agua líquida siempre hay vapor. De la olla -sin tapa- que hemos puesto al fogón se evaporan moléculas antes de que empieza la ebullición. Parte del vapor se va a la atmósfera y se escapa y otra parte se recoge en las microscópicas burbujas de aire que se encuentran dispersas en el agua. Cuando se alcanza la temperatura a la cual el vapor tiene una presión igual a la atmosférica, las burbujas de vapor se expanden, se hacen mas grandes, se vuelven visibles a simple vista y salen tumultuosamente a la superficie: es la ebullición.

Pero cerremos ahora la olla. La tapadera es hermética y, por tanto, a medida que sube la temperatura también crece la presión sobre el agua porque el vapor no puede huir al exterior. La presión del vapor va aumentando hasta que se abre la válvula de escape. En este punto el vapor empieza a salir con un fuerte soplido y la presión en la olla no sube más, manteniéndose constante hasta al apagar el fuego.

Como todos podemos intuir, la presión dentro de la olla es mayor que en el exterior. Dicho de otro modo, la ebullición dentro de la olla sucede a una presión mayor de una atmósfera. Si, supongamos, la válvula se abre cuando se alcanzan dos atmósferas, entonces el agua hierve a 120 grados. Esto tiene una consecuencia a la hora de cocinar, pues a esa temperatura las reacciones químicas se producen tres veces más deprisa. Por supuesto, esto tiene sus inconvenientes: cinco minutos de más en la olla son como un cuarto de hora en cocción normal. Además, no todas las reacciones se aceleran. Si bien es cierto que el reblandecimiento de las fibras vegetales se estimula, no es así con la permeabilización; las legumbres se ablandan pero quedan insípidas. Por el mismo principio, el café hecho a presión del bar resulta más fuerte que en la clásica italiana o en las de goteo: al estar el agua a más de 100 grados la extracción es más eficiente.

Toda esta situación también explica por qué antes de abrirla hay que enfriarla a menos de 100 grados. Si no, la presión sobre el líquido cae de golpe, volviéndose de repente igual a la exterior; el agua se encuentra en una situación inestable porque está más caliente de lo que debería estar a esa nueva presión. Entonces hierve violentamente salpicándolo todo y quemando al incauto que abrió la olla.

Por cierto, una de las cuestiones más irracionales de la cocina tiene que ver con la ebullición: reducir salsas y caldos. Evaporar agua es sencillo; si dejamos un recipiente con agua ésta acabará desapareciendo. Eso sí, necesitaremos mucho tiempo para hacerlo. Incluso sobre el fuego, y a pesar del calor que le comunica a la olla o sartén, seguir la receta que dice “dejar reducir a la mitad” nos puede llevar entre media hora y una hora. Reducir puede resultar una tarea enervante.
Esto es así porque las moléculas de agua se pegan mucho unas a otras debido a que entre ellas aparece un tipo de ligazón que recibe el nombre de enlaces por puentes de hidrógeno. Separarlas exige mucho trabajo o, como se dice en física, mucha energía. Por ejemplo, hervir sólo medio litro de agua necesita 250 calorías, la cantidad de energía que emplea una mujer de 56 kg para subir escaleras sin parar durante 18 minutos. Podemos caer en la tentación de acelerar el proceso girando el mando del fogón y aumentar la cantidad de calor comunicada a esa salsa que lleva rato al fuego. Mala opción. La temperatura no sube en la salsa hasta que ha desparecido todo el líquido.

Si hay algo que olvidamos, y que descubrió un químico de Edimburgo llamado Joseph Black cuando los fabricantes de whisky le pidieron que les dijera la forma de destilar el mismo líquido elemento gastando menos en madera, es que durante la evaporación o la congelación del agua la temperatura se mantiene constante hasta que se verifica totalmente el cambio. Lo que sí va a pasar es que burbujeará con más fuerza -y creeremos que las cosas van más deprisa, pero es falso- y las burbujas expulsarán más vapor. Pero a menos que hayamos colado y desgrasado el líquido no conseguiremos gran cosa. La ebullición a fuego vivo, al contrario que lento, reduce los sólidos a trozos más pequeños y las grasas a glóbulos en suspensión, lo que enturbiará la salsa. ¿Qué hacer? La evaporación es proporcional a la superficie del líquido en contacto con la atmósfera: hay que usar una sartén u olla más ancha y menos profunda.

Por cierto, ¿qué fue de nuestro amigo Papin? A pesar del ser el primero en probar que se podía construir una máquina de vapor eficaz, la Royal Society no le concedió las 15 libras que necesitaba para sus experimentos porque su director de investigaciones, Jean Desaguliers, estaba colaborando con otro investigador llamado Newcomen en el desarrollo de la máquina de vapor. No podía dejar que Papin se les adelantara y ejerció su poder para impedir sus investigaciones. El desdichado Papin, derrotado, desapareció de la escena científica para morir más tarde, no se sabe muy bien ni cuándo ni dónde, en la más absoluta miseria.

Un diamante es para siempre

26 septiembre 2007

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Diamantes para la eternidad, o para siempre, según se traduzca. Este era el título de una de las películas de James Bond protagonizadas por el actor escocés Sean Connery. En ella, si no recuerdo mal, el malo de la película usaba diamantes para construir un láser potentísmo con el que, cómo no, iba a dominar el mundo. El problema de este hombre rico y malo era que un diamante no se puede fabricar como quien fabrica churros. Esta estructura cristalina de puro carbono es producto de especialísmas condiciones de presión y temperatura que se dan en el interior de la Tierra.

Sin embargo, si la película de James Bond se hubiera rodado hace solo unos años, quizá el malo no hubiera tenido que dedicarse a robar diamantes. Porque una física de la Universidad de California en Berkeley llamada Robin Benedetti descubrió algo muy curioso investigando las propiedades del metano, ese gas que produce efecto invernadero y del cual uno de los principales productores son las vacas.

Primera, que sus moléculas se descomponen más fácilmente que lo que se creía cuando se las calienta y comprime en el laboratorio. Pero lo mejor viene ahora: durante este proceso se producen moléculas orgánicas complejas y diamantes. Benedetti lo ha conseguido comprimiendo metano a una presión 500.000 mayor que la presión atmosférica terrestre y bombardeándole con láser hasta alcanzar unos 3.000 K. Por desgracia, los diamantes obtenidos no son para engarzarlos en un anillo, pues tienen un tamaño de unas 10 milésimas de milímetro.

Lo fascinante de este descubrimiento es que nos va a permitir conocer mejor cómo es el interior de los planetas Urano y Neptuno, porque allí el metano es uno de sus principales constituyentes. De hecho, la situación diseñada en el laboratorio de la universidad de Berkeley corresponde a lo que sucede en Neptuno 7.000 km por debajo de su superficie visible. ¿No resulta maravilloso pensar que en el interior de un planeta haya una verdadera mina de diamantes, o quizá que un inmenso diamante ocupe el centro de alguno de esos planetas?

De toma pan y moja

10 septiembre 2007

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Como suele decirse en los libros de cocina, las salsas, esos líquidos que acompañan a los ingredientes principales de un plato, su utilizan para realzar el sabor, ya sea amplificándolo, por contraste o complementándolo. La palabra salsa tiene su raíz en sal y está muy relacionada con otras dos preparaciones básicas: las sopas y las gelatinas.

La primera referencia europea que tenemos de una salsa es en un poema latino del 25 d.C. que describe a un granjero mezclando unas hierbas, queso, aceite y vinagre; una especie de antepasado del pesto genovese, que daba al pan un sabor picante, salado, aromático.

Pero no estamos aquí para hablar de la historia sino de la ciencia que se esconde tras las salsas. Para ello debemos prestar atención a lo que hacen que es, en esencia, proveer de sabor en forma de un líquido con una agradable consistencia. Sabor y consistencia, esas son las dos principales características.

Empecemos por la más difícil, el sabor. Hay miles de moléculas que se pueden combinar en un número casi infinito de formas y que, para colmo, distintas personas lo perciben de manera diferente. Esto hace que cualquier generalización debamos cogerla con pinzas, pero aun así podemos tener en cuenta unos pocos hechos básicos.

El sabor es una combinación de dos sensaciones: gusto y olfato. El gusto, como sabemos, se percibe en la lengua –salado, dulce, ácido, amargo y el japonés umami– y es debido a unas moléculas –sales de sodio, azúcares, ácidos agrios junto a ciertos aminoácidos y alcaloides, y el glutamato monosódico– que se disuelven con facilidad en agua (la sensación astringente causada por el té y el vino tinto y la mordacidad picante de la mostaza no son sabores verdaderos aunque los percibamos en la lengua debido a moléculas que también son solubles en agua). Con todo, recientemente se cuestionan cada vez más estos sabores primarios pues hay algunos, como el metálico o el regaliz, que no se explican como mezcla de ninguno de ellos.

El olor se percibe, evidentemente, en la nariz, más en concreto en una región minúscula situada en la parte superior del conducto nasal, y lo provocan miles de moléculas que, en este caso, son más solubles en grasas que en agua, de donde tienden a escapar hasta alcanzar a nuestros sutiles detectores nasales.

El sabor es lo que sentimos cuando nos metemos en la boca y masticamos ese delicioso langostino con chocolate al oporto; el olor es lo que experimentamos cuando, saltándonos todos los manuales de buenas costumbres, acercamos la nariz al abrir ese hojaldre de paloma y foie de oca con trufas. Lo curioso es que diferentes investigaciones han mostrado que no se trata de dos sentidos independientes: el sabor influye en el olor y viceversa.

Quizá el problema más habitual con el sabor en las salsas es que nunca parece ser suficiente, o que hay algo que se nos escapa. Perfeccionar el sabor de cualquier plato es un arte que depende de la habilidad del cocinero, pero hay dos principios básicos que nos pueden ayudar: las salsas acompañan al alimento principal y, por tanto, se comen en pequeñas cantidades, luego necesitan que su sabor esté concentrado. Si probamos una cucharada puede parecernos demasiado fuerte, pero junto a un trozo de carne estará perfecta. Por otro lado, los espesantes, como la harina o la mantequilla, reducen el sabor de la salsa luego es importante ajustarlo después de añadirlo.

El ingrediente básico de todas las salsas es el agua: jugos de carne, verduras, purés de frutas… Hasta las menos obvias, como la mayonesa o las salsas de huevo, también lo son. En cada una de ellas el agua es la fase continua, el material que baña a los demás componentes –las únicas en donde no esto no ocurre es en las vinagretas y las hechas con mantequilla; aquí la fase continua es la grasa–. El objetivo de todo cocinero es conseguir que la salsa parezca menos acuosa, menos rala. Para ello se añaden cosas como partículas vegetales o animales, gotas de aceite o incluso burbujas de aire. ¿Por qué?

La palabra clave es viscosidad. El agua en estado líquido fluye con facilidad, en parte debido a que su molécula sólo posee tres átomos. Por el contrario, el aceite, que se construye encadenando de 14 a 20 átomos, se mueve con más pereza. Dar consistencia a las salsas implica obstruir el movimiento libre de las moléculas de agua: éste es el objetivo de los espesantes antes mencionados. Al introducir partículas sólidas, aceites o burbujas, el movimiento libre de las moléculas de agua desciende –técnicamente se llama recorrido libre medio–, pues chocan contra estos cuerpos extraños: hemos conseguido aumentar la viscosidad del medio

Al dar a los fluidos acuosos una mayor consistencia las sustancias en la fase dispersada pueden dar texturas de distintos tipos todo dependiendo del tamaño de los espesantes. Las gotas de aceite le dan el punto cremoso, la harina y caldos concentrados de carne o verduras el viscoso y las burbujas de aire, un tono ligero y evanescente.

En particular, los agentes espesante que proporcionan harinas, carnes y verduras son diminutas partículas que se encuentran en suspensión, y son las más pequeñas, que casi no se notan, quines dan ese tono suave a la salsa. Como todos hemos comprobado son opacas –bloquean la luz– y tienen la manía de separarse formando grumos, algo que se resuelve reduciendo la fase continua. Esto es, quitando agua.

Si usamos aceite nos encontramos con que estamos intentando mezclar dos líquidos inmiscibles. Para conseguir una salsa sin esos poco deseados “ojos de aceite” se utilizan proteínas, fragmentos de paredes celulares o ciertas moléculas, como la lecitina del huevo.
Y cuando usamos burbujas, como en los maravillosos suflés, nos enfrentamos a la omnipresente gravedad que tira de la frágil estructura de aire. Su inapelable victoria se puede retrasar haciendo más rígida la pared de la burbuja: es por eso que se utiliza aceite, proteínas de huevo, o la lecitina de la yema.


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