Archive for the ‘Bioquímica’ category

Medicinas sacacuartos

30 abril 2014

Desde mediados del siglo XX el curandero clásico de hierbas y potingües ha ido disminuyendo en su número y ha dejado el paso franco a un nuevo tipo que apela a cierta energía invisible e indetectable que anima a los seres vivos, en lo que es una reinterpretación de la fuerza vital decimonónica: son los sanadores energéticos.

Entre estas peculiares terapias se encuentra la llamada medicina vibracional, inventada por el médico Albert Abrams (1863-1924), que ha sido llamado “el decano de los charlatanes del siglo XX”. Su método de curación, que bautizó como radiónica, se basaba en que Abrams era capaz de detectar las diferentes energías o vibraciones emitidas por los tejidos sanos y enfermos de todos los seres vivos. Para poder exportar esta terapia, diseñó un conjunto de dispositivos que decía eran capaces de medir estas vibraciones y creó un sistema para evaluarlas y determinar la enfermedad.

El hecho de que en toda la historia de la ciencia ningún instrumento haya podido detectar semejantes vibraciones o energías no ha detenido a ningún creador de terapias energéticas (o de imposición de manos). Entre ellas se encuentra el llamado toque terapéutico. Fue inventado en los años 1970 –la segunda época dorada de lo paranormal tras el impasse provocado por las dos Guerras Mundiales- por una enfermera norteamericana llamada Dolores Krieger. Estaba convencida de que las palmas de las manos podían canalizar una energía curativa y que, además, eran capaces de detectar el (inexistente) campo energético humano. Un campo que, según sus defensores, fue postulado por Albert Einstein, aunque nunca han aportado prueba alguna para esa afirmación.

En un terreno similar se mueven los defensores de la aurasomaterapia, “una terapia holística del alma en la cual los poderes vibracionales de los colores, los cristales y los aromas naturales se combinan con la luz para armonizar el cuerpo, la mente y el espíritu de la humanidad”. Como no puede ser de otro modo, quienes lo practican dicen que se trata de un técnica muy antigua –lo que, una vez más, es sinónimo de efectividad- que fue redescubierta en los 1980 por la clarividente inglesa Vicky Wall.

Europa y Estados Unidos poseen un tipo de curandero característico que bajo el paraguas de dudosas credenciales académicas afirma poder tratar todo tipo de enfermedades, incluyendo el cáncer. Entre estos luce con luz propia Hulda Regehr Clark, una doctora en zoología reconvertida a naturópata que decía poder curar todo tipo de cáncer y murió en 2009 de un mieloma múltiple. Para ella todas las enfermedades tenían su origen en toxinas creadas por nuestro contaminado entorno y por gusanos. Entre estos últimos Clark apuntaba al peligroso parásito intestinal Fasciolopsis buski como el causante del cáncer, el sida y el Alzheimer. Entre sus coloristas tratamientos incluía una tintura de vainas verdes de nueces, hojas de ajenjo y clavos.

Otro es el médico alemán Ryke Geerd Hamer, creador de la Nueva Medicina Germánica según la cual “Las enfermedades graves se originan por un acontecimiento inesperado que es vivido como muy difícil, agudo, dramático y en soledad”. Encarcelado en Alemania y Francia por fraude y práctica médica ilegal, se exilió en Málaga hasta 2007, donde ejerció su particular visión de la medicina ayudado por el médico Fermín Moriano. Hasta la fecha, ni Hamer ni sus defensores han podido aportar ni un solo caso documentado de curación de un paciente de cáncer utilizando su método.

Otro tipo de curandero netamente occidental es el intuitivo, que dice diagnosticar y enseñar a otros a curar sin preocuparle en demasía la llamada la medicina basada en las pruebas. Él, simplemente, sabe. Afirman utilizar su “perspicacia”, por llamarla de algún modo, para diagnosticar por teléfono, radio o Internet. Y no solo con enfermedades orgánicas; también los hay como la médico titulada Judith Orloff, llamada la psiquiatra clarividente, que hace lo propio con los desórdenes mentales. Entre todos ellos quien mayor fama acumula es Carolyn Myss, que posee un fantasmagórico doctorado en Intuición y Medicina Energética por la Greenwich University, una organización de enseñanza a distancia no reconocida que operaba -hasta que fue clausurada- en Australia, California y Hawaii. La “doctora” Myss ha descubierto que es más fácil, menos arriesgado y más lucrativo escribir libros y dar cursos y seminarios sobre medicina intuitiva, donde mezcla la ideología Nueva Era salpicada con términos científicos.

De hecho, muchos de estos sanadores intuitivos afirman que son capaces de usar su “intuición” para entender materias tales como la bioquímica o la mecánica cuántica. Otros, menos atrevidos, ignoran la ciencia y su discurso lo empapan con metafísica de baja estofa. Solo hay una cuestión en la que todos coinciden: ninguno se ha prestado a un estudio experimental controlado para verificar su “perspicacia”. Por supuesto, tal prueba solo valdría para quienes afirman ser capaces de diagnosticar el cáncer. Aquellos que dicen diagnosticar y curar el aura, el chi u otro tipo de “energía” o “vibración” que desarmoniza nuestro cuerpo se encuentran hábilmente libres de todo riesgo, habida cuenta de que esa “energía” solo la pueden ver ellos.

Lo único cierto es que bajo ese manto de bondad y deseo de ayudar al ser humano con el que se cubren se esconde lo que realmente son: mercaderes de esperanza.

Un detergente de castañas

18 julio 2013

Lo que se puede hacer con un kilo de castañas de indias…

La trastienda del Nobel (II): Suecia contra el doctor NO

5 marzo 2013

El Instituto Karolinska ha tenido su más importante desliz, por decirlo de manera suave, con el hondureño Salvador Moncada.

Este científico hispanoamericano comenzó en 1971 una ingente producción investigadora en el campo de la fisiología cardiovascular. Fruto de sus primeros descubrimientos está el que hoy usemos la aspirina como fármaco fundamental para prevenir la trombosis y en el tratamiento de las formas agudas de enfermedad coronaria, el infarto y la angina de pecho, donde se ha demostrado que la aspirina reduce su tasa de mortalidad. Solamente con esta aportación, de la que se han beneficiado millones de personas en todo el mundo, basta para que Salvador Moncada pase a la historia de la medicina.

Cuando en 1982 se concedió el premio Nobel de Medicina a los investigadores que hicieron posible el descubrimiento, Moncada quedó fuera.

Pero el hondureño no tiró la toalla. Inició una nueva línea de investigación que culminó con el descubrimiento del papel fisiológico del óxido nítrico en 1986, un hallazgo que le ha llevado a convertirse en uno de los científicos más citado de los últimos tiempos. A pesar del enorme peso de su trabajo, de nuevo el Instituto Karolinska le apartó en 1998 del premio Nobel de Medicina, otorgado a tres científicos cuya aportaciones sobre el oxido nítrico fueron de igual o menor calibre que las del centroamericano.

En 2032, cuando se abran los archivos de 1982, es posible que sepamos porqué los miembros del comité le tuvieron tanta tirria a Moncada.

Curiosamente, este caso ha sido el único en el que la comunidad científica en pleno ha criticado el fallo del comité Nobel. Cientos de cartas fueron publicadas en las revistas más prestigiosas y, por primera vez en 100 años de historia de los premios, la protesta no surgió del excluido, sino de sus colegas e incluso de los científicos galardonados, que reconocieron públicamente la injusticia cometida por segunda vez con Salvador Moncada.

(Publoicado en Muy Interesante)

Semillas para la eternidad

26 junio 2012

La próxima vez que acuda a comprar al mercado o al súper deténgase en la verdulería y cuente los tipos de lechugas que ve; seguro que no van más allá de ocho. ¿Sabía que en el Banco de Germoplasma del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) del Gobierno de Aragón se conservan semillas de más de 800 lechugas diferentes y de 3.000 tomates? ¿Qué en el Centro de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) hay 600 tipos de melones distintos?

Un Banco de Germoplasma sirve para lo mismo que un banco de esperma humano: guardar genes. Claro que el objetivo es bien diferente, y no sólo por el interés del segundo de hacer negocio. La misión de un banco hortícola es el de crear una fuente de variabilidad genética para la mejora de la agricultura en un futuro no demasiado lejano. Estamos hablando de investigación, no de una casa de semillas.

España cuenta con diversos bancos repartidos por las diferentes comunidades autónomas. Desde el punto de vista hortícola los dos más importantes son el aragonés y el del COMAV de la Universidad Politécnica de Valencia. El banco aragonés, nacido en 1981, se encuentra “entre los 10 mejores del mundo”, comenta Miguel Carravedo, su responsable y alma mater. Que sea así es gracias a la devoción de este investigador, que durante muchos años se ha dedicado de forma incansable a la búsqueda de semillas en pueblos y fincas.

Estas expediciones recolectoras, que incluso han involucrado a su familia los fines de semana, han hecho que el banco de la Unidad de Tecnología de Producción Vegetal del CITA atesore más de 14.000 tipos distintos entre coles, sandías, melones, pepinos, calabazas, guisantes, judías, habas, cebollas, puerros, acelgas, pimientos, tomates… Y otras un poco más raras: borraja, cardo, nabo, oruga, mastuerzo, rábano, judiones, hacederas, cilantro… Esencialmente, su labor se centra en las especies menos utilizadas. Por su parte, el CMAV “colecta entre las variedades tradicionales usadas por los agricultores y las silvestres asociadas a estos cultivos”, añade María José Díez, que junto a Fernando Nuez dirige el banco valenciano.

Los técnicos e investigadores de estos centros son verdaderos Indiana Jones de las semillas: buscan contactos entre la gente vinculada al mundo de la agricultura, las agencias de protección agraria… “Pregunto si conocen a alguien que tenga el tipo de semillas que busco. Entonces vas, te presentas, hablas… Lo normal es que compren las semillas, pero hace años esto no era tan normal. Aunque hay especies que compran siempre, como el tomate, la cebolla, el pimiento… a veces encuentras un perejil que ya cultivaba su abuela, o un cardo… entonces les pido unas pocas semillas”, explica Carravedo. Nadie muere si alguien te recuerda. En este caso, cuando desaparezca esa abuela no morirá ese melón que cultivaba con mimo, porque quedará conservado. Los investigadores recogen esa semilla que lleva en los pueblos cientos de años para preservarla.

De regreso al banco, el investigador la cultiva –dicho técnicamente, la multiplica- de modo que de un gramo de semilla se obtienen 300. Después la evalúa. Por ejemplo, en el caso de las cebollas se mide la precocidad de maduración del bulbo (desde que está sembrado hasta que sale al comercio), su peso, longitud y anchura, la cantidad de sólidos solubles (en esencia, cantidad de azúcar)… A continuación se conserva. Para ello la semilla se encierra en un tarro hermético con gel de sílice (el mismo que encontramos en esas bolsitas que entregan al comprar algún equipo óptico) que absorbe la humedad, y se guarda en cámaras frigoríficas, entre 10 y 18 grados bajo cero. En estas condiciones la viabilidad de la semilla es de 100 años. “Esto es, que pasados 100 años, cuando haya muerto el hortelano que te la entregó, y tú y yo, aunque nadie la haya usado desde que la recogiste, no se ha perdido. Esta es la filosofía de todos los bancos del mundo”, afirma, no sin cierta emoción, Carravedo.

Claro que esto aún no se ha podido comprobar experimentalmente pues este afán recolector, no solo de especies hortícolas sino de plantas silvestres, comenzó a mediados del siglo XX, cuando se crearon los primeros bancos de semillas en San Petersburgo (Rusia), Fort Collins -el más grande del mundo- (EE UU) y Gatersleben (Alemania). Hoy existen 1.300 bancos que conservan más de 6 millones de muestras. En España el primero se creó en 1966 en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid, con el objetivo de preservar las especies vegetales endémicas de la Península Ibérica y de las regiones Mediterránea y Macaronésica: Canarias, Azores, Madeira, Cabo Verde, los islotes de las Salvajes y parte de la costa occidental de África. Fue, además, el primer banco de semillas del mundo que se especializó en plantas silvestres. “Hemos realizado experimentos de germinación con semillas de hace 40 años con un porcentaje de éxito altísimo, tan altos como cuando fueron recolectadas”, comenta uno de sus responsables, Juan Bautista Martínez Laborde. Al menos, se sabe que las semillas aguantan medio siglo.

Pero conservar no es el único objetivo de estos bancos. La mejora de las especies que podemos encontrar en los puestos del mercado dependen críticamente de estas semillas tradicionales. “Las empresas dedicadas a la mejora hortícola utilizan estas variedades tradicionales”, dice María José Díez. Por ejemplo, entre las especies silvestres podemos encontrar genes de resistencia a diferentes enfermedades o insectos para nuestros frutos y hortalizas: “Hibridando los tomates se pueden transferir estos genes de resistencia a las especies comerciales”. El bien conocido melón de piel de sapo, “tiene en su genoma bastantes provenientes de los tradicionales”, añade Díez. El banco valenciano conserva más de 10.000 muestras originales –tomates, pimientos, melones, sandías, berengenas, coles, escarolas…- muchas de las cuales seguramente nos chocaría encontrar en las fruterías, como un tomate completamente amarillo.

Es evidente que ante tal cantidad de material estos bancos suelen tener asociadas distintas líneas de investigación, como puede ser la búsqueda de nuevos genes de resistencia o la mejora de las propiedades organolépticas y nutricionales: quizá un pimiento de aspecto poco agraciado tenga muchísimo más valor nutritivo que el del supermercado; transfiriendo esos genes a nuestro pimiento habitual conseguimos mejorarlo. “No podemos imaginarnos el material de fondo que proporcionan a las hortalizas que acaban en nuestra cesta de la compra”, insiste María José Díez.

‘Prospectar, multiplicar, evaluar y conservar’ es el lema de cualquier banco de germoplasma. Toda una inversión de futuro.

(Publicado en Muy Interesante)

¿Qué hay detrás del pescado marinado?

25 junio 2012

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Químicamente hablando, un ácido es una sustancia que libera con facilidad protones. Un protón es el núcleo del átomo más ligero y abundante del universo, el hidrógeno.

(Pequeña nota previa: como todos recordaremos de nuestros tiempos de escuela, el átomo está compuesto por un núcleo -que posee carga positiva- y una nube de electrones -con carga negativa- orbitando alrededor. Y el núcleo, a su vez, se compone de otras dos partículas más pequeñas, los protones, que son los que llevan la carga positiva, y los neutrones, que no tienen carga y actúan como pegamento para que los protones no se repelan y se vaya cada uno a vivir su vida. Y nota para los puristas: ya sé que esta visión del interior atómico como un sistema solar en miniatura no es correcta, pero convendrán conmigo en que si empiezo a hablar de orbitales de probabilidad la cosa acabará asustando…)

Decía, tras esta pequeña digresión técnica, que los ácidos se caracterizan por liberar núcleos de hidrógeno, esto es, un simple y solitario protón. El agua, por ejemplo, es un ácido débil y las células de todos los seres vivos sobre este planeta están diseñadas para vivir en una bañera permanente. Ahora bien, cuando se encuentran en un medio que contiene un ácido fuerte, se inundan con más protones de los que pueden manejar; algo así a cuando uno de esos jugadores compulsivos de Las Vegas recibe el premio gordo en la tragaperras y salen más monedas de las que caben en sus manos. Pero mientras que a nuestro afortunado amigo la sonrisa de la cara no se le borra aunque caigan al suelo algunas monedas, en el interior de la célula la superabundancia de protones paraliza la maquinaria celular. Es por esto que los ácidos se han usado para preservar alimentos: mantienen a raya a los microbios.

Las condiciones ácidas hacen que reaccionen con el agua unas moléculas peculiares y muy olorosas, pertenecientes al grupo de los aldehídos, que acentúan el olor a pescado producto de la trimetilamina o TMA (una sustancia que también está asociada, curiosamente, al mal aliento y a las infecciones vaginales bacterianas. Los peces poseen, en vida, una variante, el óxido de TMA pero al morir las bacterias y el propio proceso de descomposición lo convierte en TMA, responsable del olor a pescado podrido). Al fijarse en el agua no pasan al ambiente y el olor que se percibe es ligeramente alcohólico. El arenque en escabeche, muy popular en los países escandinavos, se puede convertir debido a este proceso en un plato muy delicado.

Gracias a Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) -cuya De re coquinaria es fundamental para conocer la gastronomía romana- sabemos que el pescado se marinaba desde tiempos inmemoriales. He aquí la receta para hacer un escabeche romano: “Para hacer que el pescado frito se conserve más tiempo. En el momento en que esté frito y sea quitado de la cazuela, viértase vinagre caliente sobre él”. Nuestro término escabeche viene del árabe sikbja, que se usaba en el siglo XIII para los platos de carne y pescado con vinagre añadido al final de la preparación. Otros líquidos también utilizados eran el vino y el zumo de uvas verdes.

Como bien sabemos el pescado y el marisco se pueden marinar ya sea crudo o tras cocinarlos. En el norte de Europa el arenque se prepara de esta manera: 3 partes de pescado se sumergen en 2 partes que tienen un 10% de sal y un 6% de una mezcla de ácido acético durante una semana y a una temperatura de unos 10 grados. Por su parte, los japoneses (shimesaba) tienen primero un día entero los filetes de pescado en sal y luego en vinagre otro día. Si freímos antes el pescado, que obviamente manda las bacterias al otro barrio (si es que existe un cielo para ellas), ganamos en que el marinado posterior es más suave pero perdemos textura y sabor.

Cómo saber si una mujer finge un orgasmo

21 junio 2012

¿Recuerdan la antológica escena del restaurante en la comedia de 1989 Cuando Harry encontró a Sally?
Allí Meg Ryan (Sally) y Billy Crystal (Harry) discuten sobre si los hombres son capaces de reconocer cuándo una mujer finge un orgasmo. Sally dice que no pueden y, para probarlo, le hace una demostración ante la mirada atónita de los parroquianos.

[NOTA: ¿Quién lo hace mejor, Meg Ryan o su dobladora española Marta Tamarit?]

Es probable que los hombres sean incapaces de saberlo, pero si tienen a mano un escáner la cosa cambia. Todo gracias a un equipo de neurocientíficos de la Universidad de Groninga (Holanda) que en 2003 decidieron descubrir qué pasaba en el cerebro en el momento del orgasmo.

Para ello reclutaron 11 parejas -heterosexuales y diestras- entre 19 y 39 años para que disfrutaran de aquello que, según la primera sex-symbol del cine Mae West, mantiene al médico lejos si tienes uno al día. Claro que en este tipo de estudios el ambiente es bastante peor que en una peli porno.

Imagine un equipo de investigadores dando vueltas a su alrededor mientras su pareja le excita manualmente y usted no puede mover lo más mínimo su cabeza, que tiene metida dentro del escáner PET (tomografía por emisión de positrones). Es lo que tiene usar una tecnología que todavía se encuentra al mismo nivel que la fotografía en el siglo XIX: como se tarda muchos minutos en tomar una imagen hay que estar bien quietecito. Curiosamente, durante los experimentos los sujetos sintieron frío en los pies así que los científicos les pusieron calcetines.¿Cabe una escena más erótica?

En los hombres es fácil saber cuándo llegan al orgasmo al venir acompañado por la eyaculación, pero con las mujeres el asunto se vuelve más complicado ya que no proporcionan ninguna señal inequívoca. Por eso se les pidió que fingieran un orgasmo. La sorpresa fue mayúscula: la actividad cerebral es absolutamente diferente. En un orgasmo real se produce, cuenta el director de este estudio Gert Holstege, “una desactivación extrema de grandes zonas del cerebro, especialmente de los centros del miedo”. Al parecer las mujeres apagan las partes relacionadas con los sentimientos y el miedo para poder disfrutar con toda intensidad del clímax sexual. Por el contrario, “en una mujer que finge el orgasmo descubres que no solo el cerebelo, sino la corteza –la parte consciente del cerebro- también está activa”, añade Holstege. Dicho de otro modo, para tener un verdadero orgasmo la mujer debe asegurarse de que el miedo y el estrés no entran en el juego. Esto último implica, comenta Holstege, que “es muy complicado que una mujer disfrute del sexo si tiene un alto nivel de ansiedad”. Y un dato curioso revelado por este equipo holandés: durante el orgasmo los hombres desactivan su cerebro mucho menos que las mujeres.

(Publicado en Muy Interesante)

¿Por qué besamos? (I)

21 marzo 2012

¿Porqué existe el beso? Uno de los primeros en intentar explicar su funcionalidad fue Sigmund Freud que especuló, como podría esperarse, que se trataba de un regreso a la época de amamantamiento. Más tarde, en los años 1960, el zoólogo Desmond Morris propuso que el beso podría haber evolucionado de la práctica por la cual las madres primates mastican la comida de sus hijos antes de dársela boca a boca con los labios fruncidos. Así lo hacen las madres chimpancés y posiblemente lo hicieran los hominidos. Presionar con los labios semiabiertos pudo desarrollarse más tarde como una manera de reconfortar a hijos hambrientos cuando la comida era escasa y, con el tiempo, expresar amor o afecto en general. La especie humana podría eventualmente haber tomado estos besos protoparentales y convertirlos en variedades más pasionales que hoy conocemos.

El problema con esta idea es que hay muy pocas culturas humanas en las que las madres alimenten de este modo a sus hijos. Claro que sí explicaría la etimología de la palabra comer en el Egipto de los faraones: besar la comida de uno.
Otros antropólogos y expertos en comportamiento animal han propuesto que besar puede haber evolucionado del husmeo habitual entre los animales y, por qué no decirlo, no tan raro entre nosotros.

Esto es lo que defiende Kazushige Touhara y sus colegas de la Universidad de Tokio. Los besos son un eco de una forma de comunicación más primitiva, más química, según revelan sus estudios con ratones. Mientras que las fermomonas, las famosas moléculas señaladoras capaces de provocar una respuesta en otro individuo de la misma especie, pueden olerse a grandes distancias y atraer a posibles parejas, este equipo japonés ha encontrado ciertas feromonas no volatiles secretadas desde los ojos y transmitidas por contacto. Aunque ratones y humanos son genéticamente muy similares, el gen que codifica esta feromona no existe en el ser humano. “Perdimos este gen en algún punto de la evolución”, añade Touhara. Ambas especies comparten un antepasado común situado entre 75 y 125 millones de años atrás, una critatura ratuna llamada Eomaia scansoria (Eomaia, del griego “madre del amanecer” y scansoria, del latín “trepadora”) que es el primer mamífero placentario que se conoce.

Touhara especula que los humanos debemos retener un vestigio de comportamiento roedor porque todavía nos gusta besar o frotar las narices, un comportamiento automático destinado a realizar un muestreo osmógeno del aroma del otro. Para detectar los olores el aire debe llegar hasta la parte más profunda de la nariz y para ello debemos inspirar muy fuerte. Así, la respiración natural lleva el aire al interior de la nariz a una velocidad a 6 km/h. En el caso de una correcta inspiración odorífera el aire debe entrar a 32 km/; de ahí el característico sonido del olisqueo. De este modo entra en juego el llamado sentido mudo, el que siempre está ahí aunque no nos demos cuenta de su existencia.

Quien tiene boca…

11 noviembre 2011

 

Decía el actor Peter Ustinov que la última voz que se escucharía en el mundo antes de desaparecer sería la de un experto diciendo “eso es técnicamente imposible”. Las meteduras de pata, cagadas, fiascos o errores son comunes al ser humano y por eso no están ausentes del mundo de la ciencia. Por supuesto hay errores que son producto de la ignorancia científica de la época, como cuando el astrónomo William Pickering dijo que los vuelos transatlánticos eran “completamente fantásticos, e incluso si pudieran hacerlos una o dos personas, los costes serían prohibitivos excepto para capitalistas que pudieran tener su propio yate”. Y remató la faena diciendo que como la resistencia del aire crece con el cuadrado de la velocidad “los vuelos nunca tendrían una velocidad comparable a la de nuestras locomotoras”.

Los hay que son producto de una ciencia mal digerida o motivados por decisiones políticas mientras que otros se pueden achacar a la inherente estupidez humana en su más amplia acepción. Sólo así se explica, por ejemplo, que científicos del Institute for Animal Health de Edimburgo malgastaran 200.000 libras del erario público para ver si la encefalopatía espongiforme bovina -la famosa enfermedad de las vacas locas- se había saltado la “barrera de especie” pasando a las ovejas. Lo que lo convierte en una película de los hermanos Marx es que ese equipo científico estuvo estudiando durante cinco años cerebros de vacas creyendo que eran de ovejas.

Los prejuicios también explican muchas meteduras de pata, como pasó con la molécula de la herencia, el ADN. Descubierta en 1869, durante décadas se pensó que no servía para nada. Los genetistas estaban convencidos que la herencia se encontraba oculta entre los pliegues de las proteínas. Para estos científicos la molécula del ADN era demasiado simple para ser la depositaria de la vida. Una creencia que se mantuvo cerrilmente durante la primera mitad del siglo XX a pesar de que Ostwald Avery publicara en 1944 un artículo demostrando todo lo contrario a partir de una serie de cuidadosos experimentos sobre una cepa bacteriana que infectaba a los ratones. Los biólogos no se lo creyeron. Como alguien comentó, “el ADN es una sustancia estúpida, incapaz de hacer nada concreto o específico”. Únicamente a James Watson y a dos outsiders de la biología, el químico Erwin Chargaff y el físico Francis Crick, el trabajo de Avery les pareció revolucionario.

¿Natural e inocuo?

16 mayo 2011

¿Por qué a los niños y adolescentes les encanta la pizza y aborrecen la borraja? Al parecer, todo tiene que ver con cierta carrera de armamentos que se lleva dando en la naturaleza desde hace millones de años: una carrera que tiene como únicos protagonistas las hortalizas y los herbívoros. Los últimos necesitan comer a las primeras para sobrevivir y éstas se tienen que proteger para impedir ser ingeridas. Cuando en la Europa Central de la Edad de Piedra nuestros antepasados morían de hambre a finales del invierno en lugar de hartarse a comer brotes de roble y bellotas, con gran cantidad de nutrientes, lo que pasaba es que estaban perdiendo la batalla contra los robles. Porque además de alimento, también contienen taninos, alcaloides y otras toxinas defensivas. Ésta es la única forma que tienen de defenderse las plantas: generando veneno para que los animales rehuyan comerlas. Hoy en día ingerimos de manera habitual una cantidad de sustancias tóxicas naturales 10.000 veces superior a la suma de todos los compuestos artificiales incorporados en la industria alimentaria.

Por extraño que pueda parecer, el 90% de los alimentos más usuales incluyen elementos tóxicos que pueden causar desde una leve indisposición hasta la muerte. Claro está, las cantidades que ingerimos son muy pequeñas. Por ejemplo: la judía verde contiene factores que disuelven los glóbulos rojos de la sangre, factores antitiroideos y bloqueadores de una enzima llamada tripsina, que nuestro organismo usa en la digestión de las proteínas; el café presenta el ácido clorogénico que provoca mutaciones en el ADN. La patata es rica en solanina, una sustancia que produce malformaciones, el vino posee el agente cancerígeno quercetina, el tomate tiene demasiado sodio, el regaliz demasiado ácido glicinético, que es un hipertensivo, y las carnes asadas o a la parrilla favorecen la síntesis del benzopireno, una sustancia química que también se encuentra en los cigarrillos y que es la responsable de que aparezcan mutaciones en un gen llamado RAS. El benzopireno, además, se hizo famoso hace unos años por estar presente en cantidades límite en ciertos tipos de aceites de orujo.

La cosa puede ser aún peor para los devotos del marisco. Por consumirlo podemos sufrir varios tipos de intoxicaciones: paralizante, neurotóxica, amnésica, ciguatera… No es ocasionado porque el marisco esté pasado, sino por lo que ha comido: algas. Las famosas mareas rojas no son más que esto. Así, uno de los casos más trágicos de intoxicación paralizante sucedió en Guatemala en 1987: 187 personas enfermaron tras comer almejas contaminadas y 26 murieron. Ese mismo año en Canadá 107 personas cayeron enfermas tras comer unos mejillones, muriendo 3, debido al ácido domoico procedente de la diatomea Nitzschia pungens, habitual de las zonas costeras del Atlántico, Pacífico e Índico. Por su parte, la intoxicación diarreica por marisco es un problema de salud pública en Japón: en los últimos 25 años se han dado cientos de casos.

Pero la enfermedad causada por alimentos que más casos se declaran en el mundo –50.000 intoxicaciones al año– es la ciguatera, palabra que viene del caracol marino Turbo pica que en el caribe se llama cigua. Ya en 1606, en el Pacífico, la tripulación del explorador portugués Pedro Fernándes de Queirós sufrió sus típicos síntomas gastrointestinales y neurológicos. Las toxinas responsables, ciguatoxinas, las encontramos principalmente en pargos, meros, jureles, barracudas y cabrillas, aunque se sabe que más de 400 especies son ciguatóxicas. Las zonas de peligro son el Pacífico, Índico y Caribe. Los síntomas van desde náuseas, dolores abdominales, visión borrosa, ceguera, parálisis y muerte -en un 20%-. Por desgracia, a las ciguatoxinas no les afecta ni la cocción ni cualquier otro procesado y el pescado contaminado parece normal.

Esto no es nada con lo que contienen lo vegetales: sustancias tóxicas que usa la planta para defenderse del ataque de microorganismos y de insectos, cancerígenos o mutágenos que son compuestos esenciales de muchos cereales, verduras, frutas… Ya ven, hoy me he levantado con ganas de atemorizar, por decirlo finamente. Los alcaloides de pirrolizidina (AP), que están presentes en la borraja, la manzanilla, la ambrosia, las legumbres, los cardos o la famosa consuelda, que suelen usar los que se creen el cuento de que es buena para la artritis, los dolores de cabeza y los resfriados, son unas toxinas cuyas consecuencias tardan en manifestarse y pueden a llegar a causar cirrosis. Atentos al dato: en el mundo occidental la causa más común de intoxicación por AP son las infusiones y los remedios caseros.

Otras sustancias con los psoralenos, un insecticida natural producida sobretodo por el apio, pero también presente en el eneldo, hinojo, perejil, mostaza, higo y lima. Pero aquí podemos estar tranquilos: al comerlos no nos exponemos a una cantidad suficiente; son quienes los manipulan los que están expuestos. Y como es un insecticida natural los psoralenos no están regulados -en 1995 el Centro de Quemados de Bruselas comunicó 4 casos e quemaduras parciales de la piel tras haber estado en contacto con un perejil con altos niveles de psolarenos debido a que estaba estropeado–-.

¿Y la solanina de la patata? La mayor parte se encuentra justo bajo la superficie y se elimina al pelar la patata pero los golpes, exponerlas a la luz hasta que verdean o, sobretodo, cuando han empezado a tener brotes aumentan mucho la cantidad de esta toxina. Y otro día hablaremos de las lecitinas de las judías…

Pero el resultado más llamativo lo tenemos en una investigación realizada por Richard Hall en 1977 y publicada en la revista Nutrition Today bajo el llamativo título Safe at the plate. Hall examinó el menú de un lujoso restaurante y analizó los ingredientes naturales de cada plato, usando el criterio de seguridad que aplica el gobierno de los Estados Unidos para las substancias sintéticas que se añaden a las comidas. Al final Hall encontró que de todos los ingredientes utilizados en la elaboración de los platos sólo uno hubiera pasado los controles: los palmitos. Pero Hall hizo notar que los palmitos habían sobrevivido al estudio solamente porque entonces se sabía muy poco de su composición. Si los palmitos hubiesen sido estudiados con la misma profundidad que los demás ingredientes, es muy probable que también se les hubiere encontrado algún compuesto potencialmente tóxico. Las comidas eliminadas del menú por el examen de Hall incluían las zanahorias, rabanitos, cebollas, aceitunas, melones, langostinos, patatas, manteca, perejil, panecillos, bróccoli, salsa holandesa, berro, salsa de hierbas y limón para ensaladas, cuatro tipos de queso, plátanos, manzanas, naranjas, café, té, leche, vino, cerveza y agua.

No nos alarmemos. Nuestro cuerpo está acostumbrado a convivir con cierta cantidad de toxinas. Quizá no esté demás recordar una de las reglas de oro de la toxicología: el veneno es la dosis. Pero debemos aprender una lección de todo esto: no por ser natural, el alimento es inocuo.

¿Me besas o me hueles?

22 febrero 2011

Para el japonés Kazushige Touhara, de la Universidad de Tokio, los besos son un eco de una forma de comunicación más primitiva y química. Al menos, esto es lo que deduce de sus ensayos con ratones. En estos y demás mamíferos, las conductas reproductivas y sociales están moduladas por feromonas, señales químicas volátiles que son captadas por el llamado órgano vomeronasal (OVN), que se halla en la nariz. En el ratón, los estudios indican que las feromonas se dispersan a través de la orina, pero Touhara ha descubierto un péptido –el ESP1– que es segregado por la glándula lacrimal e interactúa con el OVN. Lo más curioso de su hallazgo es que el ESP1 pasa de un roedor a otro por contacto facial.

Aunque el ratón y el hombre son genéticamente muy similares, el gen de este péptido no existe en nuestro ADN. “Lo perdimos en algún punto de la evolución”, dice Touhara. Ambas especies comparten un antepasado común que vivió hace unos 125 millones de años. La criatura, del tamaño de un ratón, se llama Eomaia scansoria y es el primer mamífero placentario que se conoce. Touhara cree que conservamos vestigios de la conducta de nuestros remotos ancestros, ya que aún nos gusta besar o frotar las narices, un acto automático destinado a realizar un muestreo osmógeno del aroma del otro. Para ello, inspiramos con decisión: en una cata odorífera, la velocidad del aire inspirado pasa de una velocidad de 6 km/h, que es la habitual, a 32 km/h.

Algunos filematólogos –científicos que estudian los besos– creen que el olisqueo serviría para identificar parejas genéticamente compatibles. El olor que se percibe durante el besuqueo proporciona a los implicados información relevante desde el punto de vista reproductivo, eso sí, de forma inconsciente. El problema de esta hipótesis es que no sabemos si podemos percibir feromonas, ya que carecemos de OVN. Algunos investigadores piensan que las detectamos con la nariz, y otros, como Sarah Woodley, creen que la mujer puede oler ciertas proteínas mientras besa y lo que percibe hace que encuentre o no atractivo a su compañero. Eso explicaría la tendencia de las féminas que comparten casa –e incluso despacho– a sincronizar sus ciclos menstruales. Toda una demostración de influencia química.

Pero esto no es más que una extrapolación de lo que se sabe del comportamiento animal: machos y hembras tienden a escoger parejas con un complejo principal de histocompatibilidad o MHC muy distinto al suyo. En los humanos, el MHC corresponde a una familia de genes –en concreto, 140– que se hallan en el cromosoma 6 y que juegan un papel trascendental en el sistema inmunológico. La mayoría de los biólogos cree que los ratones pueden oler el grado de diferencia del MHC de su pretendiente, ya que, como regla general, a mayor disimilitud, más fortalecido saldrá el sistema inmune de la descendencia. “Estos genes también hacen que la gente huela de forma diferente”, opina Woodley.

En 1995, el biólogo suizo Claus Wedekind determinó esta selección de pareja basada en la desemejanza del MHC en humanos. Hizo oler a un grupo de chicas las camisetas que habían llevado durante dos noches varios chicos que no usaron desodorante ni colonia, ni se bañaron con jabones perfumados. Muchas de ellas escogieron olores de hombres con un MHC diferente al suyo. Curiosamente, la tendencia se invirtió cuando las mujeres tomaron anticonceptivos. Sin embargo, los hallazgos de Wedekind no han podido de momento ser refrendados en otros estudios. Entre las sustancias que se postulan como feromonas humanas se encuentran el androsterol, un componente del sudor que podría disparar la atracción sexual en la mujer, y las hormonas vaginales llamadas copulinas que, según algunos investigadores, disparan los niveles de testosterona y aumentan el apetito sexual masculino.


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