Cocina: una lección de energía

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Cocinar es, pura y simplemente, química. Claro que no solamente es eso. También es física. Porque, salvo contadísimas excepciones –ni siquiera para preparar una ensalada niçoise, pues necesita huevo duro–, ponerse el mandil de cocinero exige jugar con la energía.

Éste es un término curioso. Todo el mundo habla de ella e incluso le imponemos atributos morales: energía positiva y energía negativa. Sin embargo –y como ocurre con otro concepto físico, el del tiempo–, nadie se siente capaz de dar una definición de lo que es.

Así que debemos dejar las cosas bien claras desde el principio: la energía, como cosa, no existe en el sentido en que existen los átomos, los fotones de luz o el ácido acético. La energía no es más que un número que los físicos calculan mediante una serie de fórmulas. Si viajamos en un avión podemos calcular la energía cinética, de movimiento que llevamos; o si subimos al Empire State Building tendremos energía potencial gravitatoria –como le ocurre a cualquiera que se encuentre encaramado a cualquier sitio–. Y hay energía eléctrica, magnética, varias nucleares…

¿Para qué sirve ese número? Los físicos han descubierto que existe una regularidad en la naturaleza –ellos la llaman simetría– que se puede cuantificar. Por parafrasear el símil usado por el gran físico y premio Nobel Richard Feynman: imaginemos a Daniel el Travieso –o sus homólogos hispanos Zipi y Zape– jugando con un Exin Castillos –le tengo cierto amor a este juego de niñez–. Tiene 300 piezas para hacer lo que quiera… y eso hace. Pero al final del día, haya hecho lo que haya hecho, seguirán quedando 300 piezas.

Lo mismo ocurre con la energía: si antes de cocinar un excelente cochinillo de Arévalo –aunque me gusta más la palabra tostón– tienes 400 lo-que-sea de energía, al terminar tienes que seguir teniendo 400. No repartidos de la misma forma que al principio, pero sí seguirá habiendo los mismos. Esto es el llamado principio de conservación de la energía. La diferencia es que aquí no hay piezas de Exin, sólo números.

Vayamos ahora con la palabra “calor”. Con ella sucede lo mismo que con la energía: tenemos calor, pero si preguntamos inocentemente ¿dónde? o nos miran con cara rara o simplemente nos ignoran. El calor es peor que la energía porque no sólo no existe sino que, además, no es algo que podamos identificar con algo porque se trata de un proceso.

Es una de las dos formas que la naturaleza tiene para transferir energía de un sitio a otro. La otra es el trabajo –una palabra que en física tiene un significado mucho más restrictivo que en el mundo cotidiano–. No vamos a entrar en ello, pero cuando hablamos de calor –y que habitualmente confundimos con otra misteriosa palabra, la temperatura– nos referimos a un tipo de transferencia de energía que no hace otra cosa que elevar la temperatura de un cuerpo.

En la cocina, como en cualquier otro lugar, esta transferencia en forma de calor se puede hacer de tres y sólo tres formas: conducción, convección y radiación. El primero tiene lugar cuando se calienta un sólido y es lo que sucede cuando dejamos una cuchara de metal al fuego. Del mismo modo, el calor del horno se transmite al interior de un asado porque las moléculas de la superficie, al calentarse, vibran intensamente chocando con las más internas y transmitiéndoles energía. Es como el juego de las bolitas: cuando golpeamos a la de un extremo, la situada al otro lado sale disparada…

La convección es el mecanismo que utilizan los líquidos para calentarse. Al hervir agua en un puchero borbotea porque la materia caliente del fondo asciende y baja la fría de la superficie. Es curioso que este mecanismo de transmisión de energía se descubriera en la cocina. De hecho, fue hecho un científico aventurero y maestro de escuela llamado Benjamin Thompson, posteriormente conde Rumford del Sacro Imperio Romano. Casado con la viuda del gran químico francés Lavoisier, un día se preguntó porqué su puré de manzana tardaba más en enfriarse que la sopa. Ahora sabemos que un líquido viscoso tarda más porque se mueve con más dificultad, que es justamente la forma que tiene el líquido de transportar energía de un punto a otro.

Finalmente, el tercer sistema para calentar la comida es la radiación, el modo en que nos calentamos un frío día de invierno frente a una chimenea. Este mecanismo es la base de los asados y las pizzas. El fuego y el grill emiten rayos infrarrojos que, al ser absorbidos, calientan y cocinan los alimentos.

Claro que, si no somos demasiado quisquillosos, tenemos la energía manual que generamos al batir con firmeza la clara de huevo para hacer un merengue…

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4 comentarios en “Cocina: una lección de energía”


  1. Esta entrada es sencillamente magnífica. Hoy mismo he hablado a mis alumnos del movimiento interno de las partículas que componen la materia y de su relación con la temperatura. La pregunta de uno de ellos ha sido maravillosas:

    -Pero… ¿el movimiento de partículas eleva la temperatura o al elevar la temperatura se mueven más las partículas?

    Se entra aquí en la dicotomía de la realidad-definición. El ser humano necesita definir conceptos ponderables por él. No somos capacer de “ver” y “medir” el movimiento de las partículas. Lo que somos es sensible a las consecuencias determinados fenómenos. El caso de la temperatura es la “visión subjetiva” que tiene el hombre de esa realidad. Es algo “psicológico”. Tranquilos, alguien me dirá: pero si los sensores de mi mano notan como una realidad esa elevación de la temperatura. Y es cierto, pero el cerebro lo reinterpreta y desconoce el procedimiento interno.

    Aunque no lo parezca algunos alumnos se resisten a creer que el movimiento de las partículas son el responsable de la temperatura. Me encanta decirles: “el frío no existe”

  2. kathleen Says:

    Me gustó el artículo

  3. Carmen Says:

    Si pudiera elegir un momento de la historia al que me gustaría viajar, creo que sería a la primera vez que alguien hizo palomitas de maíz (por casualidad, o por error). Pop! Imagínate qué cara de sorpresa! Impagable.

    Aún me sigue embaucando. Cómo aparece una espumita tan blanca de un granito naranjita, duro.

    Los granos de maíz, aunque secos, contienen algo de agua. Cuando se calientan, el agua se evapora y se genera una ‘mini-olla a presión’, pero sin salida para el vapor. Y la presión crece, crece, hasta que al final la piel cede debido a la fuerza ejercida por el vapor. El efecto es tan rápido que el contenido del grano sufre una expansión súbita y se hace ‘espuma’. Sólida. Y el vapor condensa en la tapadera (o en la bolsa).

    Algunos granos no se hacen palomitas, y es quizá porque no quede agua en el grano (viejo), o porque la temperatura no es lo suficientemente alta (se dice que hay que usar aceite de semilla, no de oliva, porque el primero se calienta más); o porque no hay suficiente espacio para que el material ‘espume’.

    Increíble. Las cosas que observa uno en la cocina. Bonito post.


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